YU SHANG JIU

曲的發(fā)明，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大貢獻(xiàn)。它已有2000多年的歷史，制曲是釀酒的第一道工序，由于曲中有益微生物數(shù)量和品種較多，香味物質(zhì)也較多，因此，它是關(guān)系到酒的質(zhì)量高低的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。渝商酒采用優(yōu)質(zhì)小麥制造高溫大曲，高溫制曲是提高醬香型白酒的質(zhì)量基礎(chǔ)和產(chǎn)生主體醬香味的來(lái)源。

不同季節(jié)踩的曲有不同的特點(diǎn)，醬香型白酒的傳統(tǒng)工藝十分講究踩曲季節(jié)。渝商醬香大曲是踩“伏曲”，即伏天踩曲。伏天踩曲氣溫高、濕度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多且活躍，利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而有利于曲中某些微生物的形成。天氣越熱，制的曲子越好。曲料被制成一塊塊曲磚，在60度以上的高溫環(huán)境中堆放，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)40天的發(fā)酵及180多天的貯存期方可使用。其曲子發(fā)酵時(shí)間之長(zhǎng)、溫度之高，在白酒生產(chǎn)中首屈一指。正是在這種高溫制曲的過(guò)程中，微生物的新陳代謝帶來(lái)了大量的代謝物，使得香氣成分的前驅(qū)物質(zhì)相當(dāng)豐富。

茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒酒曲是最典型的“伏曲”。但一般會(huì)把時(shí)間坐標(biāo)定在“端午踩曲”這是正宗醬香型白酒一個(gè)生產(chǎn)周期的開始，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝中最具“天人合一”的表現(xiàn)。選用顆粒飽滿、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉?fàn)€的優(yōu)質(zhì)小麥，磨成既不滑手，又不造手的粉狀，加入一定的母曲粉和水拌勻，入模踩成曲塊，將其側(cè)立涼干，然后放入鋪有稻草而又通風(fēng)性較差的曲房進(jìn)行“培養(yǎng)”。曲塊在培養(yǎng)過(guò)程中，由于微生物大量繁殖，曲溫逐漸上升。待曲溫升到一定的高度時(shí)，即進(jìn)行第一次翻曲。數(shù)天后，曲溫達(dá)到一定的高度時(shí)，又進(jìn)行第二次翻曲。幾十天后，曲即基本成熟。成熟的曲呈金黃色，帶有特殊的曲香味。隨即拆曲出房，放入通風(fēng)性良好的曲倉(cāng)貯存，半年后，即可將這些曲塊粉碎成細(xì)粉，成品曲粉中富集了大量有益釀酒的微生物菌種，曲既是糖化劑，也是醬香物質(zhì)的載體，并分輪次不斷添加。隨著輪次和曲用量的積累，帶來(lái)了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)，成為醬香酒香氣主要來(lái)源之一。