渝商酒制作工藝遵照季節氣候的規律，循時而動，“端午踩曲，重陽下沙”，一年才有一個生產周期。每一批原料都須經過九次蒸煮、八次加曲、八次堆積發酵、八次入池發酵、七次分級取酒，所謂“12789”傳統釀造工藝釀制。
端午制曲，重陽下沙
端午制曲過后便是制酒，“渝商醬酒”工藝是以貴州本地“紅纓子”糯高粱為制酒原料，在重陽前后下沙。“沙” 是經粉碎后的本地產的紅纓子高粱。“沙”經95°以上的水（兩次）潤糧、再蒸糧后，在涼堂攤涼、加尾酒和曲翻糙均勻起堆、開始堆積發酵、過后下窖發酵30天。經窖內發酵30天后的下沙紅糧稱為“熟沙”將50%的新沙和50%的熟沙翻拌好后上甑蒸煮、蒸煮好后經攤涼、加曲、堆積下窖、窖內發酵30天后烤酒。下沙、糙沙生產結束后，整個生產過程中除了加曲外，不會再加高粱（“沙”）。
兩次投料
醬香酒分兩次投料，首次投料稱下沙，二次投料稱糙沙。釀造中耗糧量極大，5斤糧食（2.4斤高梁+2.6斤是小麥）得1斤酒。紅纓子高粱堅實飽滿、粒小皮厚，耐翻造，能經受多次蒸煮，其糯性大（支鏈淀粉占比90%以上），出酒率高、酒質也最好 。
九次蒸煮
九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次，糙沙(第二次投料)混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環，每個環節中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。
八次發酵
八次發酵是指紅糧從下沙開始到烤七次酒結束要經歷8次發酵過程。醬香酒釀造發酵過程為高溫堆積發酵。高溫堆積是入池發酵前的堆積發酵，高溫溫度要達到50℃左右，為入池發酵網羅、篩選、繁殖了大量微生物；高溫堆積后再入池高溫發酵，醬酒發酵溫度高于其他工藝白酒。
七次取酒
渝商醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，如此周而復始，每月一次，共需要經歷七次取酒。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處。
